一位前门店主管的口述：连锁餐饮的「现制现炒」标准卡在哪

一位在连锁餐饮做过三年门店主管的读者向我们描述了后厨的日常。按照他的说法，门店的「现炒」通常只指最后一道复热工序：把中央厨房送来的半成品下锅，加料，翻几下，装盘。

这套流程在内部是有正式命名的，叫做标准出品。它保证了不同门店的味道一致，也确实缩短了出餐时间。问题在于，消费者理解的「现炒」和内部标准里的「现炒」，指向的并不是同一件事。

他给出的估计是，在一家中等规模的门店里，来自中央厨房的半成品可以覆盖菜单上六成以上的菜品。这个比例在客流高峰期会更高，因为高峰期门店需要把出餐时间压到三分钟以内。

真正在门店完成从生到熟的菜品，主要集中在需要现场爆炒的蔬菜和部分时令菜。至于汤品、酱料和大部分肉类，基本都在配送环节就已经定型。

现制、现炒、现做这三个词，在大多数人的理解里差别不大，但在行业内部对应着完全不同的工序深度。现制可以指现调酱汁，现炒可以指下锅复热，现做可以指现场组装。

更值得注意的是「手工」这个词。它通常描述的是一道工序由人完成，而不是指从头到尾由人完成。一道菜可以有八成是机器和工厂完成的，只要最后那道摆盘由人手完成，用「手工」就不算错。

第一，这道菜从下单到上桌大概多久？如果答案在两分钟以内，大概率存在预先处理。第二，哪些菜是店里现做的？值得注意的细节是，这个问题往往能让服务员给出比菜单更具体的信息。第三，能不能少放或调整某味配料？现做菜品可以调整，预制菜品的调整空间通常很小。

这位读者最后提到一句话：其实大部分消费者并不是完全不能接受预制，他们不能接受的是花了现炒的钱，得到了一份不明说的加热菜。